Nuova edizione in italiano completamente rivista e aggiornata de On Food and Cooking scritta dal celeberrimo Harold McGee.

Il volume è considerato tra i massimi riferimenti nella comprensione scientifica e nella preparazione del cibo. È stato descritto come “la stele di Rosetta del mondo culinario” (Alton Brown) e “un must per ogni cuoco che possieda una mente curiosa” (Daniel Boulud).
L'opera è divisa in sezioni separate che si focalizzano sugli ingredienti, permettendo all'autore di speculare sulla storia dei generi alimentari e della cucina, oltre che sulle caratteristiche molecolari dei sapori dei cibi, il tutto corredato da grafici, diagrammi, immagini e citazioni da varie fonti quali Brillat-Savarin e Plutarco.

Il volume spiega come cucinare molti piatti e include antiche ricette usate in epoche passate.

Pubblicato da Ricca Editore

Formato 16,5x23 cm., 884 pagine, copertina cartonata rigida

INDICE

- Introduzione: cucina e scienza, 1984 e 2004
- Capitolo 1. Latte e latticini
- Capitolo 2. Le uova
- Capitolo 3. La carne
- Capitolo 4. Pesce e frutti di mare
- Capitolo 5. Piante commestibili: introduzione a frutta e verdura, aromi e spezie
- Capitolo 6. Rassegna delle verdure più comuni
- Capitolo 7. Rassegna dei frutti più comuni
- Capitolo 8. Insaporire le piante: aromi e spezie, tè e caffè
- Capitolo 9. Semi: cereali, legumi e frutti secchi
- Capitolo 10. Paste e pastelle di cereali: pane, torte, pasticceria, pasta
- Capitolo 11. Salse
- Capitolo 12. Zucchero, cioccolato e dolciumi
- Capitolo 13. Vino, birra e distillati
- Capitolo 14. Metodi e utensili della cucina
- Capitolo 15. Le quattro molecole fondamentali della cucina
- Appendice: manualetto di chimica
- Bibliografia scelta
- Indice analitico