Si diceva una volta, per lodare un libro che non fosse un romanzo, "si legge come un romanzo", presupponendo che non potessero esserci romanzi noiosi, errato presupposto se mai ve ne furono: non farò quindi al bel libro di Aldo Santini sulla cucina della Maremma toscana il torto di paragonarlo a un romanzo anche se lo slancio con cu egli affronta i suoi temi ha del romanzesco: si tratta piuttosto di un avvincentissmo saggio.

La materia aiuta: un territorio che si definisce morfologicamente per condizioni ambientali tremende, dove la terra era acqua e anche l'aria era "mala" tanto da divenire addirittura il nome di una febbre terribile. Una cucina che si basa sulla miseria locale coniugata con la miseria dei lavoranti stagionali, unici momenti di sollievo nella raccolta e nella caccia, questa soprattutto agli animali più feroci, molto più pericolosi dei lupi o degli orsi, che la nostra fauna conosca: i cinghiali.

Caccia fatta da cacciatori e tiratori mitici, che poco si curano di regolamenti, riserve e tabelle, e molto della propria fama e dei torti subiti, tanto da star sempre con un piede sui confini del brigantaggio... Santini è narratore d'istinto e al tempo stesso un ricercatore capace di approfondimenti, come la ricerca sull'acquacotta, una semplicissima composizione di verdure in acqua o brodo, simbolo della povertà maremmana, di cui ha scovato più di trenta varianti; o quella sui crostini, o sul cinghiale, o sulle "scottiglie".

Insomma finite le storie di malaria, cacciatori e briganti, c'è da sbrigarsi a mettersi in cucina, perché alcuni sono piatti veloci ma molti a cotture lente e profonde specie dove sia questione di cinghiale o d'altra selvaggina.

Dalla prefazione di Marco Guarnaschelli Gotti

Aldo Santini. Livornese, è stato inviato dell'Europeo e di Oggi. Ha scritto molti libri su costume, storia e cucina per Rizzoli, Muzzio e Pacini. Ha scritto per questa collana: Chianti amore mio, Brunello sei grande, Cucina livornese e Cucina fiorentina.

INDICE

Prefazione

Dalla Maremma degli Etruschi a "porca Maremma!"

Il romanzo dell'acquacotta: una per ogni paese

Amore e pappardelle per le donne maremmane

Zuppe maremmane: cucchiaio nella destra e cipolla nella sinistra

Gli altri "primi" cambiano il volto della Maremma

Nelle storie del cinghiale troviamo anche il Tiburzi

La scottiglia: che abbia pure due padri o addirittura due madri

Castellina Marittima festeggia le ricette del suo passato

Chicchirichì nel cortile per una buona cucina

La Maremma dei pecorai ci ha dato il buglione

Per i cacciatori la Maremma non è più quella di una volta

Tanti bovi da dipingere ma pochi da mangiare

Crostini come majorettes tra antipasti e contorni

Parlando di chiocciole e ranocchi troviamo un poeta: Cardarelli

Il caldaro dell'Argentario e le anguille di Orbetello

Funghi e castagne sull'Amiata, la sentinella della Maremma

I dolci? Eccone qualcuno. E niente dieta, per carità

E Pitigliano divenne la Piccola Gerusalemme

La Maremma del Sassicaia ci offre anche il Morellino

Indice delle ricette

Indice dei nomi

Indice dei ristoranti