Pressatura soffice delle uve selezionate che vengono raccolte prima della
completa maturazione, decantazione statica a 5-8°C, fermentazione a temperatura
controllata a 16°-18°C con lieviti selezionati. Affinamento
in serbatoi in acciaio inox per 8 mesi durante i quali viene svolta
naturalmente la fermentazione malolattica. La presa di spuma viene effettuata
alla fine della primavera, dopo una giusta evoluzione del vino base.
La rifermentazione in bottiglia richiede due mesi di tempo ad una temperatura
controllata di 14-16°C. Le bottiglie ottenute maturano sui lieviti
nella cantina sotterranea in grossi cestoni per un periodo di 24-30 mesi
dall'imbottigliamento. Il remuage viene effettuato in pupitres.
Le bottiglie che vengono mosse due volte a settimana per un mese e mezzo.
Segue la degorgiatura ed il dosaggio che conferisce maggiore morbidezza
e salvaguardando nello stesso tempo le peculiarità del vino.
Dopo la degorgiatura il vino riposa per almeno un mese prima della commercializzazione.