Überblick

sehr saftig, da der Knochen zwei Seiten des Fleiches umschließt. Kann am besten bei großer Hitze für kurze Zeit kross und scharf gegrillt werden, um dann bei niedriger Temperatur weiter durchzuziehen. Das Wagyu T-Bone hat neben einem kleineren Teil Filet einen großen Teil Rumpsteak und ist eines der Lieblingscuts in Steakrestaurants.

Good to know

Kaum ein Cut trägt einen derart naheliegenden Namen wie das T-Bone - der T-förmige Knochen, der das Roastbeef von dem relativ kleinen Filetanteil trennt, ist im rohen wie gebratenen Zustand von Weitem erkennbar und signalisiert: Hier ist ernsthafter Fleischgenuss angesagt. Und kein billiger, denn T-Bones gehören in vielen Steakhäusern zu den höchstpreisigen Speisekarteneinträgen, oft gleich hinter seinem großen Steakbruder, dem Porterhouse. Kein Wunder, bekommt man aus einem kompletten Rinderrücken je nach Steakdicke doch nur drei bis maximal vier Stücke Porterhause geschnitten, und auch der davor liegende Bereich des Roastbeefs mit T-Knochen und stetig sich verkleinerndem Filetanteil wirft bei einer Zuschnittdicke von drei Zentimetern nicht allzu viele T-Bone-Steaks ab. Es wiegt ein gutes Pfund, bei dickeren Stärken bis zu 800 Gramm.

T-Bone-Steaks haben so gut wie kein Bindegewebe und gelingen deshalb am besten, wenn sie mit direkter, trockener und schneller Hitze gebraten werden - also auf dem heißen Grill oder mit wenig Fett in der Eisenpfanne. Der große Knochen leitet die Hitze auch in tiefere Bereiche des Steaks, weswegen es sinnvoll ist, das T-Bone zunächst auf der dem Knochen gegenüberliegenden Seite, also auf der Fettschicht über dem Roastbeef aufrecht stehend ein bis zwei Minuten zu braten, damit auch dieser Teil dieselbe Garstufe bekommt. Gleichzeitig wird dadurch die Garzeit des zarten, aber weniger wasserhalte-fähigen Filetstückchens verringert, das bei T-Bones schnell übergart werden kann. Bei US-Ware ist dieser Muskel in voller Größe zu bewundern, was daran liegt, dass in Amerika bei Zerlegung und Zuschnitt das Filet meist am T-Knochen bleibt, während es bei uns ausgelöst und getrennt verkauft wird. Profi-Griller schützen das Teil mit Alufolie vor direkter Hitze.

Das T-Bone Steak ist wohl der berühmteste "Bone-In" Cut aus den USA. Wie beim verwandten Porterhouse Steak wurde die Namensgebung ins deutsche übernommen. Der Unterschied vom T-Bone Steak zum Porterhouse Steak ist,  dass der Filetanteil beim T-Bone kleiner ist. Die französische Bezeichnung lautet "Steak de petit filet".

Location

Rücken bzw. Roastbeef

Fleischgeschmack

intensiv

Beschaffenheit

saftig und zart

Zartheit

Saftigkeit

Geschmacksintensität

Marmorierungsgrad

mittel - anspruchsvoll

Grillexpertise